（1）杀菌方式：杀菌锅根据不同的产品选择不同的杀菌方式，热杀菌是以杀灭微生物为主要目的热处理形式，而湿热杀菌是其中主要的方式之一。它是以蒸汽、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。利用热能转换器（如锅炉）将燃烧的热能转变为热水或蒸汽作为加热介质，再以换热器将热水或蒸汽的热能传给食品，或将蒸汽直接喷入待加热。

简单分为：

①水浴式杀菌：通过直接注入蒸汽，使热水罐的水升温到预定温度，然后注入到杀菌锅内，杀菌锅内食品全部被热水浸泡，并通过压力和水泵促进循环，从而缩短了杀菌时间，提高了工作效率。而且杀菌的工艺水可循环使用，节省了能源、时间及人力、物力的消耗，降低了生产成本。这种方式热分布比较均匀。因此，适用于除玻璃瓶外的马口铁，软包装，塑料瓶等各种食品饮料产品。

②蒸汽式杀菌：食品装到锅里后不是先加水，而是直接进蒸汽升温，通过机械装置来保持蒸汽与空气混合，使其在杀菌釜内循环。由于在杀菌过程中锅内存在空气会出现冷点，所以这种方式热分布不怎么均匀。

③喷淋式杀菌：该方式分为顶淋式、侧喷式、全喷式。这种方式是采用喷嘴和喷淋管将热水喷射出雾状波浪形热水至食品表面，所以不但温度均匀无死角，而且水通过换热器进行加热和冷却，升温和冷却速度迅速，能快速、稳定的对锅内产品进行杀菌。因此，适用于玻璃瓶，马口铁，塑料瓶等各种食品饮料产品，特别适合软包装食品的杀菌。

（2）加热方式：杀菌锅根据客户现场的实际情况，可以选择不同的加热方式，常用的几种加热方式有：蒸汽加热；电加热；燃煤式加热；燃气加热；燃油加热等。

（3）控制分类：

1、手动控制型：所有阀门和水泵均由手动控制，需要人工控制阀门开关；手工控制杀菌时间；杀菌的温度也需要工人根据温度计去调整，降温进凉水更是需要手工去操作。

2、电气半自动控制型：降温过程需要手动控制水泵进凉水，压力由电接点压力表(一表控两阀，补气阀和排气阀）控制，温度是自动控制的，温度由传感器（pt100）和进口温控仪控制（精度为±1℃）。

3、电脑半自动控制型: 降温是手动控制，采用PLC和文本显示器将采集的压力传感器信号和温度信号进行处理，可以储存杀菌工艺，控制精度高，温控可达±0.3℃。

4、电脑全自动控制型：除食品进出，开关门需要人工操作，其他全是微电脑控制。全部过程都有PLC和触摸屏控制，可以储存杀菌工艺，操作工只需按启动按钮即可，杀菌完毕后自动报警，温控精度可达±0.1℃。