杀菌锅由锅体、组成。锅盖密封采用充气式硅橡胶耐温密封圈，密封可靠，使用寿命长。

喷淋式杀菌锅主要由卧式锅体、热交换器、循环水泵，管路锅盖、开启装置、锁紧楔块、安全联锁装置、轨道、灭菌筐、蒸汽喷管、若干管口等和各种阀门以及自动控制系统构成，分为侧喷和顶喷。该方式分为顶淋式、侧喷式、全喷式。然后通过喷淋嘴将热水喷射出雾化状至食品表面，无杀菌死角。这种方式是采用喷嘴和喷淋管将热水喷射出雾状波浪形热水至食品表面，温度均匀无死角。

以有一定的压力的蒸汽为热源，具有受热面积大、热效率高、加热均匀、液料沸腾时间短、加热温度容易控制等特点。本锅内层锅体（内锅）采用耐酸耐热的奥氏型不锈钢制造，配有压力表和安全阀，外型美观、安装容易、操作方便、安全可靠。

一般罐头食品厂对罐头作常压水煮加热杀菌处理时都采用本形式的卧式杀菌锅，本设备通过引入压缩空气可实现反压杀菌。如冷却需在锅内进行，须用水泵打入锅顶部的喷水管（或采用水循环系统）。

在杀菌时，由于加热使罐头温度升高，罐头内压力会超过罐外（在锅内）的压力（内>外）。因此，为了避免杀菌时玻璃瓶罐内增压而跳盖，对马口铁罐两端面凸出，必须施加反压力，特别是对需要较高杀菌温度的肉类罐头更就如此。

罐头杀菌锅使用反压力杀菌，即：用压缩空气通入锅内增加压力，防止罐头凸罐和跳盖。操作情况分述如下：由于压缩空气是不良导热体，况蒸汽本身又具有一定的压力。因此在杀菌时升温过程中，不放进压缩空气，而只在达到杀菌温度后处于保温时，才开放压缩空气入锅内，使锅内增加0.5-0.8个大气压。特经过杀菌后，降温冷却时，停止供应蒸汽，将冷却水压入喷水管。由于锅内温度下降，蒸汽冷凝，而使锅内力降低，采用压缩空气的压力来补偿。在杀菌过程中，应注意排气，进而泄气，使蒸汽流通。亦可每隔15-20分钟放气一次，促进热交换。